Ingrediënten (15 stuks)
– 1 rode ui
– 700 g zoete aardappel
– 1 courgette (400 g)
– 8 zongedroogde tomaten
– 4 eieren
– 2 tl bakpoeder
– 150 g geraspte kaas
– 180 g pesto
– 75 g pijnboompitten
– 3 tl zout
– zwarte peper
Verder nodig
– muffinvormpjes
– automatische rasp
– evt. een ijslepel
Bereiding
– begin met het roosteren van de pijnboompitten; verwarm een pan zonder olie op het vuur en doe hier de pijnboompitten in; houd ze goed in de gaten en schud de pan steeds even om totdat de pijnboompitten mooi bruingebrand zijn; doe ze als ze goed zijn in een bakje zodat ze niet alsnog aan kunnen branden
– verwarm de oven of airfryer voor op 180 graden
– snipper de rode uien en doe in een grote kom
– rasp de zoete aardappel en voeg bij de uien
– doe hetzelfde met de courgette
– snijd de zongedroogde tomaten in kleine stukjes en voeg ook toe
– voeg dan de eieren, het bakpoeder, de geraspte kaas, de pesto, de pijnboompitten, het zout en een paar draaitjes zwarte peper toe
– mix goed door elkaar
– schep het mengsel (met bijvoorbeeld een ijslepel) in de muffinvormpjes; druk goed aan, maar zorg ook voor een bolling aan de bovenkant
– bak in 30 minuten af
– laat (een beetje) afkoelen; koud zijn ze wat steviger en naar mijn mening lekkerder
– eet smakelijk!