Zoeteaardappelmuffins met courgette en pesto

Zoeteaardappelmuffins met courgette en pesto

Ingrediënten (15 stuks)

– 1 rode ui
– 700 g zoete aardappel
– 1 courgette (400 g)
– 8 zongedroogde tomaten
– 4 eieren
– 2 tl bakpoeder
– 150 g geraspte kaas
– 180 g pesto
– 75 g pijnboompitten
– 3 tl zout
– zwarte peper

Verder nodig
– muffinvormpjes
– automatische rasp 
– evt. een ijslepel

Bereiding

– begin met het roosteren van de pijnboompitten; verwarm een pan zonder olie op het vuur en doe hier de pijnboompitten in; houd ze goed in de gaten en schud de pan steeds even om totdat de pijnboompitten mooi bruingebrand zijn; doe ze als ze goed zijn in een bakje zodat ze niet alsnog aan kunnen branden

– verwarm de oven of airfryer voor op 180 graden

– snipper de rode uien en doe in een grote kom

– rasp de zoete aardappel en voeg bij de uien

– doe hetzelfde met de courgette

– snijd de zongedroogde tomaten in kleine stukjes en voeg ook toe

– voeg dan de eieren, het bakpoeder, de geraspte kaas, de pesto, de pijnboompitten, het zout en een paar draaitjes zwarte peper toe

– mix goed door elkaar

– schep het mengsel (met bijvoorbeeld een ijslepel) in de muffinvormpjes; druk goed aan, maar zorg ook voor een bolling aan de bovenkant 

– bak in 30 minuten af 

– laat (een beetje) afkoelen; koud zijn ze wat steviger en naar mijn mening lekkerder

– eet smakelijk!



Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.