Vega lasagne met courgette, spinazie, aubergine en ricotta

Vega lasagne met courgette, spinazie, aubergine en ricotta

Ingrediënten (4p)

– 450 g spinazie à la creme
– 2 rode uien
– 2 teentjes knoflook
– 2 aubergines
– blikje tomatenpuree
– 3 tomaten
– 10 zongedroogde tomaten
– 2 tl Italiaanse kruiden
– 1 tl gerookt paprikapoeder
– 1 tl knoflookpoeder
– zout en zwarte peper
– olie
– 1 courgette
– bol mozzarella

Ricottalaag
– 80 g cashewnoten (gebrand, ongezouten)
– 250 g ricotta
– 1 limoen
– peper en zout 

Verder nodig
– foodprocessor 

Bereiding

– haal de spinazie uit de vriezer en laat ontdooien in een kom/pan; wil je het sneller laten ontdooien, doe dit dan op een laag vuurtje

– verwarm de oven voor op 180 graden

– snipper de rode uien

– zet een wokpan/hapjespan op het vuur met olie en bak hier de rode uien in

– hak ondertussen de knoflook en voeg toe 

– snijd de aubergines in blokjes van ongeveer 1 bij 1 cm en laat meebakken

– voeg nu ook de tomatenpuree toe en roer er goed doorheen

– snijd de tomaten in blokjes en de zongedroogde tomaten in kleine stukjes

– voeg samen met de kruiden en wat zout en peper toe aan de pan

– laat het geheel nog een beetje pruttelen op laag vuur onder af en toe roeren terwijl je met de courgette en de ricottasaus bezig gaat 

– maak met een kaasschaaf of dunschiller lange linten van de courgette

– vermaal de cashewnoten in de foodprocessor tot er een enigszins smeuïge consistentie ontstaat

– voeg dan de ricotta, het sap van de limoen en een beetje peper en zout toe en mix tot een egale massa

– vet een ovenschaal in met een beetje olie

– begin met een laag courgettelinten, verdeel hier een kwart van de spinazie over, vervolgens een kwart van de saus; ga zo door tot alles op is

– smeer dan het ricottamengsel mooi uit over de ovenschaal

– snijd de mozzarella in kleine plakjes en verdeel over de ricottalaag

– zet de ovenschaal 40 minuten in de voorverwarmde oven

– eet smakelijk! 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.