Ingrediënten (12 stuks)
Voor de cupcakes
– 140 ml zonnebloemolie
– 3 eieren
– 150 g donkere basterdsuiker
– 150 g zelfrijzend bakmeel
– 2 tl bakpoeder
– 3 tl speculaaskruiden
– 100 g walnoten
– 50 g krenten
– 50 g sukade
– 50 g blanke rozijnen
Voor de amandelroom
– 100 g amandelschaafsel
– 250 ml slagroom
– 250 g mascarpone
– 100 g poedersuiker
– 20 g boter
– groene kleurstof
Voor de versiering
– kerstachtige sprinkles
– poedersuiker
Verder nodig
– cupcake-bakvormen
– papieren cupcakevormpjes
– apparaat om amandelschaafsel mee fijn te malen
– handmixer
– spuitzak met spuitmondje met kartels
Bereiding
– verwarm de oven voor op 175 graden en zet 12 cupcake-bakvormen klaar met de papieren cupcakevormpjes erin
– doe de zonnebloemolie, eieren en basterdsuiker bij elkaar in een kom en meng met een handmixer of een garde door elkaar
– voeg dan het zelfrijzend bakmeel, het bakpoeder en de speculaaskruiden toe en mix er doorheen
– hak de walnoten in kleine stukjes en meng samen met de krenten, sukade en rozijnen door het beslag
– verdeel de vulling over de cupcakevormpjes en zet 30 minuten in de voorverwarmde oven
– maak ondertussen de amandelroom
– zet een koekenpan zonder olie op het vuur en rooster hier het amandelschaafsel; let er goed op, want het kan opeens aangebrand zijn; als ze een beetje goudbruin geroosterd zijn, zijn ze goed; schep over in een bakje en laat even afkoelen
– smelt de boter kort in de magnetron zodat deze iets zachter wordt
– doe de slagroom, mascarpone, boter en poedersuiker bij elkaar in een mengkom en klop met een handmixer tot een stevige massa
– maal het amandelschaafsel fijn en voeg samen met een paar druppels groene kleurstof toe aan de room en mix alles dan nog even goed door elkaar
– pak een grote spuitzak, knip indien nodig de onderkant open en doe het spuitmondje erin; vul de spuitzak met de amandelroom; leg in de koelkast totdat je het gaat gebruiken
– haal de cupcakes uit de oven en laat ze afkoelen
– spuit de amandelroom in kerstboomvorm op de cupcakes
– versier met de sprinkles en maak af door er wat poedersuiker op te strooien
– eet smakelijk!