Ingrediënten (4p)
– 150 g quinoa
– 1 rode ui
– 2 courgettes
– 2 aubergines
– 2 paprika’s
– 4 tomaten
– 2 el Italiaanse kruiden
– peper en zout
– olie om in te bakken
– blok feta van 200 g
– paar handjes amandelen
Bereiding
– kook de quinoa gaar volgens de uitleg op de verpakking (en roer af en toe door, want het kan aankoeken)
– snijd de rode ui in halve ringen, de aubergines in blokjes en de courgettes in vieren en dan in plakjes
– zet een wokpan of hapjespan op het vuur met wat olie
– bak hierin de rode ui, aubergine en courgette
– voeg de Italiaanse kruiden toe en een beetje peper en zout
– snijd de paprika in stukjes en voeg die toe
– snijd daarna de tomaten in blokjes en de feta in kleine stukjes
– voeg de tomaten toe wanneer de andere groenten gaar zijn
– giet de quinoa af, voeg ook toe aan de pan, zet het vuur laag/uit en roer alles goed door elkaar; voeg naar smaak nog een beetje zout en peper toe
– schep de quinoa op de borden en garneer met de feta en de amandelen
– eet smakelijk!