Ingrediënten (4p)
– 300 g rijst
– 300 g sperziebonen
– 200 g broccoli
– 2 uien
– 2 teentjes knoflook
– 5 el currypasta
– 1 courgette
– 250 g champignons
– 150 g erwten (diepvries)
– 150 g spinazie
– 200 g groene asperges
– 1 groentebouillonblokje
– 400 ml kokosmelk
– halve limoen
– olie om in te bakken
– peper en zout
– 100 g cashewnoten (ongezouten)
Bereiding
– zet twee pannen met water en een beetje zout klaar op het vuur en breng aan de kook
– dop de sperzieboontjes en snijd ze in stukken van 2 cm
– maak kleine roosjes van de broccoli
– doe in de ene pan de rijst en laat koken zo lang de verpakking aangeeft en giet dan af
– kook de sperziebonen en broccoliroosjes in de andere pan 5 minuten voor
– snijd de uien fijn en hak of pers de knoflook
– verhit olie in een grote wok- of hapjespan en bak hier de uien en de knoflook in
– voeg na 2 minuten de currypasta toe en bak een paar minuten mee
– snijd ondertussen de courgette en champignons in stukken en voeg toe
– voeg dan ook de erwten toe en scheur de spinazie kleiner boven de pan
– giet de sperziebonen en broccoli af en gooi bij de rest
– gooi het bouillonblokje in de pan, schenk de kokosmelk erbij en laat het geheel 10 minuutjes pruttelen
– grill of bak ondertussen in een grill- of koekenpan de asperges (ongeveer 3 minuten per kant op middelhoog vuur)
– pers de halve limoen uit boven de pan en breng op smaak met peper en zout
– serveer met de rijst en de asperges en top af met een handje cashewnoten
– eet smakelijk!